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Cappon magro, ricetta di Loredana da Moltedo

Cappon magro

Loredana da Moltedo



Difficoltà: medio
Preparazione: 2h0 + eventuale tempo di cottura
Dosi per: 10 persone
Ingredienti
pesce polpa bianca 1 kg
schiacciatine o gallette 250 gr
musciamme qualche fettina
patate 3
barbabietola rossa 1
cavolfiore 1 piccolo
carciofi di Perinaldo 4
carote 8
limone 1
olio extra vergine qb
sale e pepe qb
aragosta 1
cozze e gamberi a piacere
uova sode 2
olive taggiasche qb
aceto qb

Prima di descrivere la ricetta della signora Loredana da Moltedo, vi diamo alcune informazioni su questo piatto tipico ligure:

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure.
Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali, ma anche la sera del 24 dicembre o il 25.
Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta.

La ricetta è abbastanza complessa; partiamo dal pulire bene il pesce a polpa bianca
Lessarlo in acqua bollente salata per poi spolparlo e condirlo con l'olio, un po' di sale e il succo del limone.


Dopo aver rassodato le uova, puliamo le verdure, laviamole e facciamole bollire pochissimo, lasciandole al dente.
L'unica verdura che non andrà lessata è la barbabietola, perchè avremo acquistato quella precotta e pulita.

Mettiamo da parte il pesce e le verdure e procediamo cuocendo le cozze che avremo ben pulito e fatto aprire in una padella; i gamberi e l'aragosta li faremo bollire in acqua per poi scolarli.

Prendiamo un recipiente dai bordi alti (va bene anche una semplice pentola, basta che sia alta) rivestiamola di pellicola trasparente; prepariamo i primi strati con le schiacciatine (meglio le classiche "gallette del marinaio), il pesce bianco, le verdure bollite compresa la barbabietola, un bello strato di salsa verde e cercate di comprimere il tutto. Aggiungete una fettina molto sottile di musciamme e alternate al pesce le verdure fino all'ultima.

Ad esempio per fare risultare un bel piatto anche alla vista, decidete i colori; potrete iniziare ad alternare al pesce di polpa bianca tutte le carote iniziando dall'arancio, poi tutte le patate, poi tutti i carciofi e via così.

Finite con uno strato di gallette che avrete precedentemente ammollito in acqua ed aceto ben strizzate.
Lasciate riposare in frigo il vostro "cappon magro" e al momento di servirlo rovesciatelo su di un piatto largo da portata e guarnitelo con cozze, gamberi e l'aragosta; arricchitelo con il restante della salsa verde.



Per la SALSA VERDE mi permetto di "copiare" la ricetta della signora Mariuccia che vi incollo qui:
www.rivieraeventi.it/it/ricetta/158-la-salsa-verde



foto: wipipedia.org


Qualche consiglio...